Bariloche: cocinar en la montaña

La montaña es desde antaño un lugar más que propicio para degustar una buena comida. La necesidad de reponer energías y también la tradición de degustar un plato nutritivo llevó que a lo largo de la historia la montaña estuviera asociada a la buena mesa. La comida permite acumular energías pero también buen humor, elementos indispensables para tener una buena jornada al día siguiente.
El Otto Meiling, emplazado a 2.000 metros sobre el nivel del mar, en el monte Tronador, es el refugio con servicios más alto de la Patagonia. Hace varios años que es administrado por Nicolás Bettinelli, guía de montaña, instructor de esquí y amante de la buena mesa. Las primeras cualidades permitieron que el lugar sea muy ponderado por sus actividades en la montaña y la tercera logró convertirlo en un reconocido “refugio gourmet”.
Bettinelli explicó que “lo más importante es lograr una adecuada logística para el aprovisionamiento”, lo cual implica llevar hasta allí arriba carnes, verduras y comestibles en general. El segundo punto es conservarlos y luego prepararlos.
Diariamente, a la hora de la cena, el refugio ofrece un menú de tres platos: medallón de lomo con verduras y salsa de hongos, goulash con spezli y canelones de verdura, la opción vegetariana.
A diferencia de un restaurante, donde generalmente hay personal especializado en cada tarea, en un refugio de montaña predomina la mano de obra “polivalente”. “Cada uno debe saber cocinar los platos del menú, servir las mesas y también cargar la mochila con la comida al refugio, arreglar una cocina o lavar la vajilla”, ejemplificó Bettinelli.
Esto puede verse a diario en el Otto Meiling. Si bien Mauricio Cadillo es el guía de montaña que lleva a los excursionistas en las caminatas glaciarias y las escaladas a las cumbres también se lo puede ver sirviendo una mesa. Por su parte Paula Jones Volonte, la cocinera, también baja con la mochila vacía cuando llega mercadería y sube con 20 kilos en la espalda hasta la despensa. Trabaja junto a Juanjo y Guillermo, porteadores, mozos y también cocineros.
Paula explicó que las cenas en el refugio comienzan a las 19. Previamente se toman los pedidos, de cada uno de los platos. “En alta temporada se llegan a servir hasta 60 cenas, lo cual implica que se deben disponer de dos turnos”, dijo. El refugio dispone de tres mesas principales, con capacidad de 10 personas cada una, y mesas más pequeñas, que generalmente usan los que traen su propia comida.
El lugar dispone de un muy buen poder de fuego, con dos cocinas, de 6 y 4 hornallas, ambas con horno. También tiene un anafe industrial, con dos hornallas. Hay variedad de ollas, sartenes y woks. “Todo cocinero encuentra la necesario para preparar un buen menú”, resume Bettinelli.
La cocina es amplia, con tres mesadas circulares, lo cual permite que trabajen en forma conjunta hasta ocho personas. En una sala contigua se ubican dos ‘freezers’ industriales y una muy prolija despensa. Esto permite un rápido acceso a cualquier producto.
Bettinelli explicó que la carne más común en el refugio es el lomo. “En el mes de diciembre subimos alrededor de 500 kilos”, informó. Al respecto, detalló que el traslado se planifica al detalle. “Por la mañana temprano traslado en mi camioneta toda la carne, envasada al vacío y en cajas térmicas, desde el frigorífico hasta Pampa Linda. Allí nos esperan los caballos que en forma rápida suben hasta el final del bosque donde una docena de personas con mochilas trasladan la mercadería, en dos tandas, hasta el refugio. En menos de seis horas subimos todo”, reseñó. En el refugio una parte de la carne es cortada en porciones y colocada en los ‘freezers’ y el resto se entierra en el glaciar.
En forma similar se sube la espinaca para los canelones, que viaja congelada en cajas térmicas que llegan desde la ciudad al refugio en menos de cinco horas. En este caso se suben en camioneta y luego en mochilas, por tandas de diez paquetes de dos kilos cada uno. Así la mercadería no pierde la cadena de frío.
Cada semana se suben alimentos frescos y la mercadería no perecedera generalmente se lleva en los helicópteros, que también abastecen el lugar de gas, leña y materiales para la construcción.
La cocina es atendida durante todo el día. En alta temporada se preparan alrededor de 12 kilos de pan diarios. En materia de precios, pernoctar cuesta 60 pesos y una cena varia entre los 40 y 60 pesos. Hay buen pisco sour y una botella de vino se puede descorchar a partir de los 50 pesos. Se sirve en copas.
El desayuno, a 45 pesos por persona, incluye tostadas de pan casero, manteca, variedad de dulces caseros, café, te o mate con leche. Con cielo despejado se desayuna con panorámica vista hacia las cumbres del Tronador. FUENTE: notrionegro

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