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 Gloria Ocampo es titular
desde 1996, del restaurante El Radal; en
San Martín de los
Andes.
Se inició en cocina con Mercedes Bosch en La Raclette en el
’76, y se especializa en cocina de autor con ascendencia
europea, adaptada al recurso regional. Ha participado en
concursos (algunos internacionales). Se considera como una
señora de su casa, capaz de tomarse una copa acompañando el
postre de los comensales con “onda”. Su restaurante -que fuera
anteriormente del recordado Luis Etcheverrygaray-, sigue
siendo una pequeña galería de arte muy bien ambientada y
musicalizada.
Acá va la receta de una entrada fresca, ideal para verano.
Mousse de Hongos y Vegetales
(en reducción de vino Malbec –para seis personas)
Esta mouse se presenta sobre un colchón de hojas verdes
(lechuga, rúcula, escarola, berro, espinacas, etc., con un
alineo aglioli (oliva, aceto, limón y manzana).
• Se hidratan desde la noche anterior, 100 grs. de hongos de
pino o ciprés (que se compran desecados), con 1/2 litro de
vino Malbec y agua en proporción 3/4 y 1/4 respectivamente
• Luego se ponen a hervir en un caldo al que se le agrega un
bouquet de verduritas para caldo (apio, perejil, cebollita de
verdeo, puerro y sal) hasta que estén blandos los hongos
• Se dora en manteca cebolla y se agregan: espinacas cortadas,
berenjenas y zuchinni fileteados.
• Se rehoga todo, se agrega sal y pimienta y se deja cocinar
10’ en el jugo que liberan los zuchinni.
• Se escurren los hongos y se procesan junto con las verduras
rehogadas. Luego se agrega crema de leche espesa con
movimientos envolventes y se sazona -a gusto-. Finalmente se
le agregan a la preparación dos claras batidas a punto de
nieve, siempre con movimientos suaves y envolventes.
• Se coloca la mousse en molde de teflón forrado en film, para
desmoldar sobre el colchón de hojas verdes. |
